いつものカンパーニュを仕込むときに、海外のベーカーさん
• How To Make A Sourdough Starter From ...
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のラミネーション製法を取り入れて焼いてみました。
すべての工程を一度やってみたのですが、発酵が進みすぎて最終段階で過発酵になってしまったのでそこは改良あるのみです。
Full Proof Baking さんのような完璧なクラムにはほど遠いですが、味はとっても美味しくてスライスした一枚をトースターで表面をカリッとさせて、駆りぴすバターとハチミツでいただいたら食感、味共に理想の焼き上がりでした。
再現しても同じ味が出るか分かりませんが記録として残しておきたいと思います。
通常のカンパーニュの工程は過去に上げている動画にありますのでそちらをご覧ください。
材料
コントレックス ４７ｇ
浄水 １９３
全粒粉 ６３
Ｅ６５ ２３７ｇ
中種 ６１ｇ
塩６ｇ
コントレックスを入れるのは、日本は軟水なのですが
海外のパン作りと同じようにパンを作っても生地の出来上がりガ違います。
海外は硬水であることが多いのでそれに近づけるためにコントレックスで調整しています。
コントレックス１００％だと高度が高すぎて美味しく出来上がりません。
日本で売ってるエビアンくらいがちょうど良い硬度ではないかと思います。
しかし購入する頻度から考えるとコントレックスと浄水（うちは井戸水なのでもっと軟水かもしれませんがとても美味しくパンが焼けます）で硬度を中和するほうがリーズナブルですしお手軽です。
コントレックスが無ければ浄水のみでも大丈夫ですが、少し加水を減らしたほうが生地が扱いやすいかもしれません。
（硬度を上げると生地が締まります。）
全粒粉はキタノカオリ全粒粉を使用していますがどこの品種でも大丈夫です。
キタノカオリ全粒粉は粒子が細かくて個人的には好きなクラムになります。
Ｅ６５は準強力粉です。タイプＥＲと言う粉を使うこともあります。
中種はいつも勘で作っているものですが、だいたい粉と水分の比率は１：１くらいかと思われますがお手持ちの中種で大丈夫です。
ラミネーションは霧吹きで捏ね台と手をぬらして徐々に伸ばしていきます。
破れても大丈夫。
とても楽しいので余裕があればやってみてください♪
ラミネーションの効果は理解できていませんがクラムが伸びやかで少しだけ引きがあり、グルテンがしっかり形成している感じがします。
私はいつもカンパーニュに関しては一次発酵４８時間撮っています。
夏場など暑い時期は捏ね上げ温度も冷蔵庫の温度も高くなり、発酵が進みすぎてしまうのですが、それ以外の時期は４８時間撮ることにしています。今回は仕込み時間の関係で４４時間となりましたがぶっちゃけ４時間の違いなんて分かりません（笑）
自分のライフスタイルに合わせて焼きたいときに焼くので厳密な温度や時間管理はしていませんが「だいたいこれくらい」でやっていますので初心者の方も気負わず楽に作っていただけたらなと思います。
長くなりましたが最後まで読んでいただいてありがとうございます。
粉を入れている容器はこちら↓↓↓
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fumi *つくる暮らし S&F*