食材
2 公升全脂牛奶（非超高溫滅菌 no UHT milk）
4g 檸檬酸
125ml 水
1.5g 凝乳酶 rennet (凝乳酶有粉狀跟液體狀兩種，小量的話買液體比較方便）
30ml 水
1 小匙海鹽 sea salt
製作方法
1. 將125ml 水與檸檬酸混合，另將 30ml 水與凝乳酶混合，分別放入兩個容器中。
2. 將牛奶倒入一個大而重底的鍋中，加入檸檬酸混合液，將鍋子放在中火爐上。使用溫度計測量溫度。當溫度達到 90°F (32°C) 時，將鍋子從火爐中取下。
3. 將凝乳酶混合液倒入凝固的牛奶中並攪拌。持續攪拌 30 秒鐘以確保均勻分佈，這樣可以最大化產量。
4. 蓋上鍋蓋，設定計時器 5 分鐘。
5. 計時器響起後，檢查鍋子。如果牛奶呈現顫動狀並且能從鍋邊脫落，表示準備好。如果還未準備好，重設計時器再等 5 分鐘。
6. 使用長而薄的刮刀或刀子，將凝固的牛奶切成5cm左右的正方形塊狀，切成十字交叉的格狀。
7. 把鍋子放回火爐，繼續加熱凝乳，偶爾輕輕攪拌幾次，將凝乳加熱至 105°F (41°C)，將鍋子從火爐中取下，再讓它靜置 5 分鐘。
8. 使用細網篩將凝乳過濾，過濾時不要倒掉所有的乳清！稍後還需要它。
9. 讓凝乳在另一個碗或水槽中瀝乾，同時將乳清加熱至 185°F (85°C)。
10. 戴上食品級橡膠手套（最好兩層不然很燙）
11. 將滿滿一篩子的凝乳浸入熱乳清中約5分鐘。用手將凝乳摺疊幾次，並使用溫度計檢查其溫度，應該達到 135°F (57°C)。
12. 將凝乳塊從乳清中取出，撒上鹽，開始手工摺疊並拉伸起司。如果起司容易撕裂，將其再次浸入熱乳清中加熱片刻。
13. 當起司變得光滑有彈性時，將其塑形成你喜歡的形狀。
14. 你可以將起司放入冰水浴中冷卻後再食用（雖然溫熱時吃也很美味），或者存放在一些冷卻過的、微鹽的乳清中。
15. 可以直接食用，或加到沙拉中，最讚的用法是做一個美味的瑪格麗塔披薩 :)
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen