星野晃彦シェフの「デュクセルシャンピニオン」フランス料理の構築の仕方 Daurade, Duxelles de Champignons #shorts

#95 真鯛、シャンピニオンデュクセル、 海老のタルタル、グリーンピース
フランス料理の構築の仕方
Daurade, Duxelles de Champignons Tartare de Crevettes, Petit Pois Création de Cuisine Française

今回は、星野シェフがよく料理に隠し味として使っている「デゥクセル・ド・シャンピニオン」をご紹介します。「デゥクセル」とは、きのこ、エシャロット、タイムやパセリなどのハーブ、黒胡椒を細かく刻んで、バターソテーしてペースト状に煮詰めたもの。旨味やコクをプラスするのに便利で、これを持ってると料理のレパートリーが広がる万能調味料のような料理です。

今回はこれに、海老のタルタルを合わせ、それを真鯛のポワレの上に乗せて、グリーンピースのソース、きのことアサリ出汁のフォームを合わせて、最後にハーブを飾って仕上げます。複雑だけどシンプル、美味しいものと美味しいものを合わせて、美味しく、美しく。是非最後までご覧ください。

全編は、​⁠​ ‪@bocuseathomebyteruhikohoshino‬